蛋白质的组成和分类有哪些?

2019年11月14日20:24:42
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蛋白质是很重要的一种营养物质,每天都需要从食物中获得。蛋白质的组成和分类有哪些?

蛋白质的组成和分类有哪些?

蛋白质的组成

构成蛋白质的元素除了碳、氢、氧、氮4种元素外,有的蛋白质还含有硫和磷,此外,在少量的蛋白质中还含有铁(如肌红蛋白)、铜(如铜蓝蛋白、细胞色素C氧化酶等)、锌(如输氧的碳酸酐酶、骨骼生长所需的碱性磷酸酶)、碘等微量元素。

蛋白质的分类

蛋白质种类繁多,功能各异,不同研究领域有不同的分类方法。食品营养学中,根据蛋白质营养价值的高低,常用以下分类方法:

1.完全蛋白质

这类蛋白质含有人体生长所需要的各种氨基酸,且氨基酸比例接近人体需要,当这类蛋白质为唯一蛋白质来源时,能促进机体健康生长。动物来源的蛋白质大多为完全蛋白质,如奶中的酪蛋白、乳白蛋白,蛋类中的卵白蛋白、卵黄磷蛋白,肉类中的白蛋白、肌蛋白和大豆中的大豆蛋白等。

2.不完全蛋白质

这类蛋白质缺少一种或几种人体所需的氨基酸,当仅用这种蛋白质作为唯一蛋白质来源时,它不能促进机体生长,甚至不能维持其生存,如玉米胶蛋白、动物结缔组织、蹄筋胶质及由动物皮等制得的白明胶等。

3.半完全蛋白质

介于上述两种蛋白质之间,含有人体所必需的各种氨基酸,但氨基酸组成比例不平衡。以其作为唯一蛋白质来源时,能维持机体生命,但不能促进机体生长发育,如小麦、大麦中的麦胶蛋白等。

 

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