谷类食物的主要营养价值有哪些?

2020年1月16日23:57:25
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我国主要的食用谷类有小麦和稻米,其次是被称作杂粮的玉米、高粱、小米等。谷物类食物的主要营养价值有哪些?

谷类食物的主要营养价值有哪些?

1.蛋白质

各种谷类作物中所含蛋白质差别很大,一般为7.5%-15%。在谷类蛋白质中,赖氨酸为第一限制氨基酸,第二限制氨基酸多为苏氨酸(玉米为色氨酸)。为了改善谷类食品蛋白质的营养价值,目前采取的办法是强化氨基酸和改良谷物品种,并提倡混合膳食。

2.碳水化合物

谷类中碳水化合物含量为70%-80%,其主要形式是淀粉,约占总量的90%。淀粉主要集中在胚乳中。淀粉经烹调后容易消化吸收,是机体最理想、最经济的热能来源。除淀粉外,果糖和葡萄糖约占碳水化合物的10%,还含有较多的膳食纤维。

3.脂肪

谷类中脂肪含量普遍不高,为1%-2%,主要集中于谷胚和谷皮部分。谷类脂肪多为不饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸具有降低血胆固醇防止动脉粥样硬化的作用。谷类脂质中还含有少量植物固醇和卵磷脂。

4.矿物质

谷类含矿物质一般为1.5%-5.5%,大部分集中在谷皮和糊粉层,主要是磷及钙,多以植酸钙镁复盐的形式存在,是影响膳食中钙、铁和锌等元素吸收利用的主要因素。谷类中含铁较低,一般为1.5%-3.0%。

5.维生素

谷类是膳食中B族维生素特别是维生素B1、泛酸、尼克酸的重要来源。小麦胚芽中含较多的维生素E,是提取维生素E的良好原料。谷类中不含维生素C、维生素A和维生素D。谷类中的维生素大部分集中在谷皮、糊粉层和胚芽中,精白米面中的维生素只有原含量的10%-30%。

 

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